Prato, città di sapori e gusti quotidiani..

Biscotti di Prato o cantucci

I biscotti di Prato sono noti anche come cantucci o cantuccini, ma nella città toscana famosa nel mondo per la stoffa e gli stracci sono chiamati perlopiù biscotti di Mattonella, dal nome (anzi dal soprannome) del fondatore del Biscottificio Mattei, che sembra sia l'autore della ricetta originale.
Ancora oggi dal Mattei ci si reca per comprare il pacco di biscotti nella tipica confezione di carta cerata blu, soprattutto quello da un chilo "misto", contenente metà cantucci di Prato e metà "bruttiboni" (brutti e buoni), quelle meravigliose altre golosità prodotte dal forno fatti quasi solo di mandorle tritate, zucchero e albumi d'uovo.
Ma torniamo ai biscotti di Prato: conosciuti in tutto il mondo, ed altrettanto largamente imitati, sono relativamente semplici da fare a casa propria, anche se l'element principale per la buona riuscita della ricetta è soprattutto la tecnica di cottura.
Gli ingredienti per farsi da soli i biscotti di Mattonella sono 500 grammi di farina, 200 grammi di zucchero, 150 grammi di burro, 300 grammi di mandorle (con la pelle), 4 uova ed una bustina di lievito per dolci.
Su un piano di lavoro si dispone la farina "a fontana", quindi si aggiungono 3 uova, il lievito e lo zucchero. Per aromatizzare maggiormente i biscotti si può grattare anche un po' di scorza di limone, ma attenti a non esagerare: la scorza tende a farsi sentire un po' troppo una volta cotto l'impasto, quindi solo una leggera grattata.
Con le mani si impasta lungamente, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Solo a questo punto si aggiungono le mandorle all'impasto, lavorando ancora quel tanto che basta a distribuirle uniformemente.
L'impasto va quindi diviso in filoncini, che appoggerete sulla teglia del forno precedentemente coperta dall'apposita carta, da spennellare abbondantemente con l'uovo rimasto. Si cuociono nel forno per circa 20 minuti, fino a che non diventano marroni all'esterno. A questo punto si sfornano e - dopo una diecina di minuti - si tagliano obliquamente con un grosso coltello affilato (dando un taglio netto e deciso, da tagliare bene anche le mandorle).
I biscotti di Prato si gustano freddi accompagnati da un vino liquoroso, ed ovviamente non possiamo che consigliare l'accostamento tipico con il Vinsanto toscano.

Come si vivrebbe senza dolci ?? ;)

Non c’è Natale senza dolci. Quella dei dolci natalizi è una tradizione antica che in ogni regione italiana ha le sue varianti.

In Toscana, la parte da leone la fanno i dolci senesi: panforte, ricciarelli e cavallucci. Tra questi, il panforte è oramai presente, insieme al milanese panettone e al veronese pandoro, in tutte le tavole italiane.

Fanno parte della tradizione natalizia toscana anche altri dolci, meno conosciuti ma non per questo meno buoni, come la quasi dimenticata cassata fiorentina, gli sfratti di Pigliano e i befanini della Versilia.

Il panforte è, tra i dolci natalizi senesi, quello che ha origini più antiche. Si dice che abbia proprietà afrodisiache e che diciassette siano gli ingredienti che lo compongono quante sono le contrade del Palio. La ricetta odierna è il risultato di una graduale trasformazione: dal primitivo pane melato - una focaccia di farina di grano, miele e frutta - ai pani speziati o panes pepatos, preparati con spezie, importate dall’Oriente, a partire dalla seconda metà del XII secolo.

Agli speziali, gli odierni farmacisti, era demandata la preparazione del panpepato, tanto che le attuali industrie dolciarie senesi derivano dalle antiche farmacie di Siena, come la Parenti, la Sapori e la Pepi. La ricetta  del panforte non ha subito grandi trasformazioni sino al 1879 quando, in onore della Regina Margherita di Savoia, in visita a Siena per il Palio d’agosto, fu creato da Enrico Righi - proprietario del negozio Panforte Parenti -  il panforte margherita dal sapore più dolce, meno speziato, ricoperto da uno strato di zucchero a velo.

I ricciarelli di Siena derivano invece dal marzapane, un dolce a base di zucchero e mandorle, diffusosi a Siena a partire dal XV secolo. Le cronache del tempo riportano la presenza di marzapani e marzapanetti – biscotti di forma quadrata ricavati dal marzapane -  nelle tavole dei più sontuosi banchetti italiani. A partire dal 1800 i marzapanetti prenderanno il nome di ricciarelli e la forma diventerà a losanga.

Certamente anche i ricciarelli, come il panforte, erano destinati ad un pubblico elitario giacché tra gli ingredienti si usava lo zucchero, all’epoca molto costoso e raro. Accanto ai ricciarelli, sulle tavole rinascimentali, si trovavano i “berriquocoli” senesi, dolcetti da cui derivano gli odierni cavallucci. Biancastri, dalla forma grossolana e irregolare, con noci, anice e canditi, sono buonissimi inzuppati nel vino rosso.

Il nome particolare di cavallucci deriva dai "cavallai", ovvero gli addetti al cambio dei cavalli alle stazioni di posta dei viaggiatori, che ne facevano un grande uso. Infine tra i dolci natalizi toscani, vale la pena ricordare gli sfratti di Pitigliano. La curiosa forma a bastone - una sottile sfoglia ripiena di miele, scorza d’arancia, noci, anice a noce moscata – deriva dallo strumento che gli sgherri granducali, nel 1600, battevano sulle porte delle case degli ebrei a Pitigliano, intimandogli lo sfratto. 

Salumi Toscani

Salumi toscani I Salumi toscani che trovi sul nostro catalogo prodotti, sono tutti selezionati da affermati artigiani del settore. Salumi provenienti da suini allevati allo stato brado che offrono una carne soda e delicata dal sapore intenso.  Li puoi acquistare direttamente sul nostro sito e ti verranno recapitati al tuo indirizzo di casa. Oltre al classico Prosciutto toscano, alla Spalla e al Salame toscano, sono disponibili sul nostro catalogo altri  salumi toscani forse sconosciuti ai più ma di sicuro valore gastronomico e data la tipicità, anche culturale. Di seguito trovi la presentazione di alcuni prodotti. Cliccando sul nome si aprirà la pagina del nostro catalogo salumi. Arista da sott'olio: Deriva dal lombo del maiale disossato, tagliato a piccoli tranci e quindi condito con sale pepe e spezie varie. Viene arrotolata e lasciata ad insaporirsi fino al giorno dopo. Infine viene cotta nello strutto. Viene venduta sottovuoto pronta per essere messa sott'olio e gustata fredda tagliandola a fette abbastanza spesse. Capocchia toscana: Conosciuta anche come Soppressata, Testa in cassetta o Capofreddo, si ottiene facendo bollire insieme la testa,la lingua e altri parti meno nobili del collo del maiale, precedentemente ripulite e fatte rinvenire in acqua per almeno 24 ore. A cottura ultimata si eliminano le ossa e si tagliano tutti i pezzi in modo grossolano. Dopodichè di aggiunge sale, pepe, rosmarino e aglio. Dopo aver mescolato l'impasto si insacca il tutto e si mette a freddare per circa un giorno. Salume di umili origini ma di raffinato gusto.. Capocollo toscano: Viene prodotto con la parte terminale del collo del maiale e messo a marinare in un buon Chianti per qualche giorno insieme a sale e spezie varie. Viene consumato non prima dei 5-6 mesi. Molto delicato si presenta con parti di magro alternati a strati di grasso morbido e delicato. Finocchiona toscana : La Finocchiona è uno dei salumi caratteristici della Toscana.Si ottiene con lo stesso procedimento con cui viene fatto il salame nonostante vi sia una certa differenza, e cioè la Finocchiona non ha il cosiddetto lardello come il salame. Il grasso della Finocchiona è infatti ottenuto dalle guance e dalle pancette del suino che vengono macinate,in modo più grossolano , insieme alla carne magra scelta. La caratteristica principale è la presenza del finocchio selvatico. Ha bisogno di una stagionatura non inferiore ai 30 giorni. A differenza del salame non viene legata a mano ma viene messa in una rete rossa. Guanciale toscano: Proviene,come dice il nome, dalla guancia del maiale che viene salata e stagionata. Prodotto usato fin dai tempi antichi come condimento, oggi è stato riscoperto come uno dei salumi più delicati ed aromatici. Dopo aver rifilato la guancia del maiale, questa viene posta sotto sale per pochi giorni con pepe, aglio e vari aromi naturali che gli conferiscono quel gradevole profumo. Dopodichè viene messa a stagionare per circa 30-40 giorni. Lombo al sale: Prodotto con la parte del maiale con cui viene fatta l'arista arrosto. Il lombo (o filetto) viene prima disossato e poi leggermente marinato ed infine legato e messo a stagionare. La stagionatura varia dai due ai quattro mesi. Si consiglia di consumarlo come carpaccio, con un filo di buon olio e scaglie di parmigiano. Salume eccezionalmente morbido e delicato. Manzo marinato al Chianti: Proviene da carne di coscio (fesa o sottofesa) di bovini nostrali. E' del tutto priva di grassi. Ottima per il carpaccio. Dopo accurata rifilatura e sgrassatura viene messa a marinare in un buon vino Chianti con sale, pepe e una grossa varietà di erbe e aromi. Dopo circa 7 giorni di sale viene lavata, legata e messa a stagionare per 30-40 gg. Il suo peso a fine stagionatura è di circa 3-4 kg. Mortadella di Prato: PRESIDIO SLOW FOOD. Antico salume cotto prodotto prima degli anni '50 in Prato e nelle zone limitrofe. Si trattava di un particolare tipo di salume fatto con carni di maiale che rimanevano dopo la selezione per ottenere il Salame Toscano e la Finocchiona, ed era prodotta anche per il recupero delle carni di seconda scelta. La speziatura accentuata con aggiunta di alchermes facevano di questo un prodotto molto saporito e profumato. Oggi la scelta delle carni magre è ottenuta principalmente dalle spalle e dalle scamerite dei suini. Dopo essere stata insaccata viene messa in apposite stanze di stufatura per poi essere bollita dopo circa quattro o cinque giorni per 2-3 ore dove perde parecchie sostanze grasse. Pancetta stesa :Un prodotto semplice nella preparazione ma al tempo stesso molto gustoso. E' derivata dallo strato adiposo del maiale. All'aspetto si presenta con delle rigature di grasso e magro che si alternano.Da qui il secondo nome con cui è conosciuta in Toscana: Rigatino. Tagliata con la sua cotenna viene fatta stagionare per circa quattro mesi dopo essere stata sotto sale con l'aggiunta di pepe e spezie,per circa una settimana. Tegamaccio Pratese : Noto anche come "Pentolaccio", questo antico piatto toscano, in uso nel pratese e a Barberino di Mugello, si ottiene con parti di maiale appena macellato. In passato si faceva in inverno quando si ammazzava il maiale e si disponeva di molte parti di scarto. Si potevano usare ritagli di guancia, fegato,polmone, animella e lingua. Qui viene riproposto con parti anche più nobili con l'aggiunta di saporito lardo. Viene venduto in comode vaschette pronto per essere versato in padella e scaldato fino allo scioglimento del lardo. I salumi toscani da noi selezionati sono tutti di affermati artigiani distanti pochi km. dal nostro Punto Vendita a Tavola, frazione di Prato. Siamo quindi sicuri di quello che offriamo perchè possiamo vedere con i nostri occhi la cura e la passione che ci mettono i titolari nel preparare questi prodotti e soprattutto possiamo vedere la materia prima su cui lavorano. Materia prima che proviene da suini selezionati attraverso attenti incroci ed alimentati per il 45% a mais e per la restante parte a orzo, avena, crusca e con l'integrazione di vitamine e sali minerali.

Piatti principali toscani

Cosa si mangia a Firenze? Cibo genuino, cucinato al momento con ingredienti sani, coltivati nelle campagne intorno a Firenze.

Le carni fresche, al sangue, provengono dagli allevamenti del Valdarno o del Mugello (due zone vicino Firenze) e vengono cucinate alla griglia.
Il sapore della carne in Toscana è speciale. Gli olivi che abbelliscono il paesaggio toscano producono un olio extravergine talmente buono che si può gustare anche crudo (magari su del pane abbrustolito).
Gli italiani lo usano su tutti i piatti!

La cena – uno dei momenti più belli della giornata a Firenze

La cucina toscana e in particolare quella fiorentina è famosa in tutto il mondo per la sua bontà, con ricette tradizionali e piatti tipici conosciuti ovunque addirittura col nome italiano (per esempio la “ribollita”).

Dopo una giornata a visitare musei e fare shopping, si può scegliere una trattoria rustica e – magari dividendo il tavolo con altri clienti – assaggiare le specialità toscane.

L’antipasto Toscano - crostini di fegatini e affettati misti

In genere i fiorentini non iniziano mai un pasto dal primo piatto, bensì dall'antipasto.
Che si vada al ristorante o si mangi a casa di amici, non mancheranno mai sulla tavola i crostini di fegatini.
Cosa sono? Una salsa a base di fegatini di pollo, burro, capperi, acciughe, cipolla e brodo, che viene spalmata sul pane caldo e letteralmente divorata dai presenti.

Nell' antipasto toscano, accanto ai crostini di fegatini, ci saranno in genere anche alcuni affettati. Sia quelli “nazionali” (prosciutto crudo, salame) che la specialità di Firenze: la finocchiona. Un insaccato simile al salame (ma più largo di diametro) che prende il suo nome dal finocchio e che si serve tagliato spesso.

I primi piatti – dalle pappardelle alla pappa al pomodoro

Gli amanti della pasta possono assaggiare le pappardelle (simili alle tagliatelle, una sorta di spaghetti un po' larghi e fatti con la pasta d'uovo) al cinghiale (animale selvatico che ancora si trova nei boschi della Toscana) o alla lepre. Oppure condite con altri ingredienti più classici: funghi porcini, ragù, carciofi, salsiccia, ecc.
Altri primi famosi della cucina toscana sono le zuppe: la pappa al pomodoro, la ribollita, la carabaccia, la minestra al cavolo nero.
Sono tutte varianti di una stessa base (verdure, pane o pomodoro) al quale sono stati aggiunti via via alcuni ingredienti per dare sapore. Da mangiarsi calde, con un filo di olio extra vergine d'oliva a crudo e - se si vuole - una macinata fresca di pepe nero.

La bistecca alla fiorentina, il piatto più conosciuto in tutto il mondo

Il piatto più conosciuto è sicuramente la bistecca alla fiorentina. Alta, cotta senza essere infilzata, al sangue, la bistecca è una vera istituzione. Ci sono macellai che l'amano a tal punto da declamare poesie, come il famoso Dario Cecchini di Panzano in Chianti.
La cosa che più sorprende chi non abita a Firenze è la sua cottura al sangue, che a molti turisti fa impressione. Ma un fiorentino doc la mangerà assolutamente non troppo cotta. Accompagnata da fagioli zolfini, patate arrosto o da una tenera insalatina.

Concludere la cena con i deliziosi dolci della regione

Firenze, che non ha una grande tradizione di dolci, “ruba” il dessert dalla vicina Prato: cantucci (piccoli biscottini alle mandorle) da mangiare a fine pasto, dopo averli inzuppati nel Vinsanto. Oppure nelle stagioni più fredde, dalle montagne limitrofe prende l'idea del castagnaccio, un dolce alto pochi centimetri, fatto con farina di castagne e pinoli. Durante il Carnevale (ovvero dopo l'Epifania e prima della Quaresima) si può trovare la “schiacciata alla fiorentina” un soffice dolce simile al pan di spagna, che può essere farcito di panna, crema o cioccolato e coperto da zucchero a velo.

Non dimenticate la trippa ed il lampredotto!

A volte i fiorentini amano mangiare un panino per strada per il pranzo. Oltre alla bistecca, Firenze offre altre specialità a base di carne come la trippa e il lampredotto.
Cibi che vengono consumati nei chioschi per strada, anche d'inverno. Possono essere conditi con salsa verde e arricchiti di altre verdure (porri per esempio).

Sono fatti con parti dello stomaco della mucca, sono teneri e saporiti, ma possono impressionare i più schizzinosi.

Ciao a tutti.. Io ho creato questo blog per tutti coloro che sono appassionatidi cucina o che gli servano ricette di tutti i tipi. Spero vi consulterete qua sul mio blog.

A presto ;)