Prato, città di sapori e gusti quotidiani..

Biscotti di Prato o cantucci

I biscotti di Prato sono noti anche come cantucci o cantuccini, ma nella città toscana famosa nel mondo per la stoffa e gli stracci sono chiamati perlopiù biscotti di Mattonella, dal nome (anzi dal soprannome) del fondatore del Biscottificio Mattei, che sembra sia l'autore della ricetta originale.
Ancora oggi dal Mattei ci si reca per comprare il pacco di biscotti nella tipica confezione di carta cerata blu, soprattutto quello da un chilo "misto", contenente metà cantucci di Prato e metà "bruttiboni" (brutti e buoni), quelle meravigliose altre golosità prodotte dal forno fatti quasi solo di mandorle tritate, zucchero e albumi d'uovo.
Ma torniamo ai biscotti di Prato: conosciuti in tutto il mondo, ed altrettanto largamente imitati, sono relativamente semplici da fare a casa propria, anche se l'element principale per la buona riuscita della ricetta è soprattutto la tecnica di cottura.
Gli ingredienti per farsi da soli i biscotti di Mattonella sono 500 grammi di farina, 200 grammi di zucchero, 150 grammi di burro, 300 grammi di mandorle (con la pelle), 4 uova ed una bustina di lievito per dolci.
Su un piano di lavoro si dispone la farina "a fontana", quindi si aggiungono 3 uova, il lievito e lo zucchero. Per aromatizzare maggiormente i biscotti si può grattare anche un po' di scorza di limone, ma attenti a non esagerare: la scorza tende a farsi sentire un po' troppo una volta cotto l'impasto, quindi solo una leggera grattata.
Con le mani si impasta lungamente, fino ad ottenere un impasto morbido ed elastico. Solo a questo punto si aggiungono le mandorle all'impasto, lavorando ancora quel tanto che basta a distribuirle uniformemente.
L'impasto va quindi diviso in filoncini, che appoggerete sulla teglia del forno precedentemente coperta dall'apposita carta, da spennellare abbondantemente con l'uovo rimasto. Si cuociono nel forno per circa 20 minuti, fino a che non diventano marroni all'esterno. A questo punto si sfornano e - dopo una diecina di minuti - si tagliano obliquamente con un grosso coltello affilato (dando un taglio netto e deciso, da tagliare bene anche le mandorle).
I biscotti di Prato si gustano freddi accompagnati da un vino liquoroso, ed ovviamente non possiamo che consigliare l'accostamento tipico con il Vinsanto toscano.