ingredienti un fagiano salvia (qualche foglia) rosmarino (poco) 2 spicchi di aglio 2 cipolle 2 h di pancetta stesa 1 bicchiere di vino bianco brodo q.b. 3h prugne secche 1 cucchiaio di pomodoro concentrato olio sale pepe

FAGIANO ALLE PRUGNE Tritare la pancetta, preparare un battuto con aglio rosmarino e salvia. Soffriggere in 8 cucchiai d’olio dentro un capiente tegame. Aggiungere il fagiano a pezzi e rosolare. Unire le cipolle tritate. Durante la cottura bagnare con il vino bianco. Una volta evaporato controllare che il tutto rimanga costantemente umido, aggiungendo di tanto in tanto del brodo. Dopo circa un ora aggiungere il concentrato di pomodoro ed amalgamare. Con la punta di una forchetta controllare la cottura della carne. Quando mancano circa 10 minuti alla fine, aggiungere le prugne. Con la stessa procedura è possibile cucinare piccioni o faraona. VINI TOSCANI Brunello di Montalcino (anche riserva) Tenuta Nozzole “Il pareto” VINI ITALIANI Carignano “Terre Brune”

Ingredienti X 4  persone Trippa (nella croce) 800 gr. Cipolla 1/2 Polpa di pomodoro 500 gr. Olio extravergine d’oliva Sale e Pepe Parmigiano

Ricetta del trippaio di via Baracchini Tagliare la trippa a striscioline  di circa un centimetro. Preparare un soffritto di cipolla  in 8 cucchiai d’olio in un tegame Appena prende colore aggiungere la trippa e mescolare bene. Cuocere per 10 minuti circa.Unire la polpa di pomodoro aggiustare di sale e pepe. Cuocere a fuoco moderato per circa 45 minuti mescolando di tanto in tanto per controllare la consistenza del preparato che deve risultare cremosa a  cottura ultimata. E’ importante cuocere la trippa a pentola scoperta . Servire in tavola ben calda e con abbondante parmigiano grattugiato sopra. Piatto semplice ma molto appetitoso si gusta meglio se preparato qualche ora prima di servirlo. ABBINAMENTO VINI Vini toscani: Bolgheri Rosso, Pomino (rosso), Chianti ’98 Vini italiani: Terre di  Franciacorta (rosso) Barbera d’Alba

Ingredienti X 6 persone carne di manzo macinata 500 gr. 3 fette di mortadella 2 uova (1 intero 1 solo tuorlo) Parmigiano grattugiato 2 cucchiai Noce moscata (1 pizzico) Sale e Pepe una manciata di prezzemolo tritato Pangrattato 1 dado di concentrato carne Maionese Giardiniera sottaceto Acciughe sottolio Capperi Olive nere

Polpettone alla lucchese Ricetta di Marco Brunetti Impastare la carne,mortadella tritata,uova,sale pepe e noce moscata,prezzemolo e parmigiano e formare un “salsicciotto”. Rotolarlo nel pangrattato. Avvolgere il polpettone in un canovaccio di cotone possibilmente bianco. Preparare una pentola con acqua bollente e aggiungere un dado di concentrato di carne Immergere il polpettone e cuocere per 1 ora. Una volta tolto e raffreddato,tagliare a fette di circa 1 cm di altezza. Disporle in un vassoio e ricoprirle con maionese, fare un battuto grossolano con la giardiniera sottaceto e cospargerla sopra le fette. Guarnire con pezzettini di acciuga sottolio i capperi ed 1 oliva nera al centro. Servire freddo. ABBINAMENTO VINI Vini toscani:  Morellino di Scansano Rosso di Montepulciano Chianti Vini italiani:   Rosso Conero

Ingredienti X 6  persone Un Coniglio tagliato a pezzi Carne macinata di manzo 1/2  Kg Carne macinata di maiale 1 hg 2 fegatini di pollo interi Passato di pomodoro 1/2 Kg Pomodori pelati 1 Kg Cipolla 1 Carota 1 Sedano 1 gambo Rosmarino 1 rametto Prezzemolo 1 ciuffo Vino rosso 1 bicchiere Olio extravergine d’oliva

Coniglio in umido e sugo Mettere il coniglio a bagno in acqua fredda per circa 6 ore. In un tegame mettere il coniglio asciutto e cuocere per fargli fare l’acqua.Buttarla via. Arrosolire accuratamente in 15 cucchiai d’olio extravergine  il coniglio girando spesso i bocconcini di carne. Preparare un trito fine di 1 carota, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, un mazzetto di prezzemolo, 1 rametto di rosmarino.  Aggiungere la carne  macinata di manzo, la carne macinata di maiale e i 2 fegatini di pollo interi. Unire il preparato ottenuto ai pezzi del coniglio arrosolito, aggiustare di sale e pepe. Annaffiare con un bicchiere di vino rosso a fiamma viva. Quando il vino è evaporato e la carne comincia a prendere colore, unire i pomodori pelati, il passato di pomodoro e cuocere il tutto a fuoco lento per minimo 3 ore con un coperchio semichiuso e girarlo di tanto in tanto  per non farlo attaccare. A cottura ultimata si ottiene così il coniglio in umido ed il sugo per le pappardelle. ABBINAMENTO VINI Vini toscani:  Cabreo il Borgo, Carmignano, Chianti Classico, Rosso di Montepulciano Vini italiani: Merlot, Cabernet, Sangiovese di Romagna

Ingredienti X 4 persone Pane  toscano raffermo gr.300 Pomodori maturi  gr.500 Porri 2 o Aglio 3 spicchi Basilico Brodo lt.1 Olio Extravergine Sale e pepe

Pappa al pomodoro X 4 persone Rosolare il porro tritato finemente (o l’aglio schiacciato) in 6 cucchiai d’olio, appena indorati unite i pomodori spezzettati ed il basilicoabbondante. Tagliare il pane a fette  ed unirlo alla cottura aggiungendo il brodo caldo. Cuocere per circa mezz’ora. E’ consigliabile  preparare la pappa qualche ora prima di essere servita in tavola questo per dare modo al pane di assorbire meglio il brodo di cottura e prendere quindi una consistenza migliore. ABBINAMENTO VINI Vini toscani: Vernaccia di San Gimignano (bianco) Montecarlo (rosso) Vini italiani: Colli del Trasimeno (bianco) Colli Albani (bianco) Dolcetto d’Alba (rosso)

Ingredienti X 4  persone Fagioli lessi 200 gr. Sedano 1 gambo piccolo 1\2 cipolla piccola 1 Carota piccola 2 pomodori maturi pelati Prezzemolo 1 ciuffetto Basilico Peperoncino Salvia Olio extravergine d’oliva Sale Pasta corta  all’uovo 250 gr.

Ortolana della Nonna In un tegame si mette olio di oliva, 1 spicchio d’aglio intero(che andrà tolto a fina cottura), un pezzettino di peperoncino, prezzemolo, cipolla, sedano, basilico, una piccola carota tutti tritati non troppo finemente; si fanno appassire nell’olio quindi si aggiunge qualche pezzetto di pomodoro ben maturo e si fa cuocere ancora per 5 minuti; a questo punto si aggiungono i fagioli lessati(in acqua, sale 1 picchio di aglio e qualche foglia di salvia) preferibilmente passocci o cannellini. Si aggiusta di sale : si condiscono i maccheroni di sfoglia fatta in casa e vanno mangiati ben caldi. ABBINAMENTO VINI Vini toscani:  Rosso delle Colline Lucchesi 1999, Pomino (bianco) Vini italiani:   Taburno Falanghina

Ingredienti X 8  persone Farina 1 Kg. Patate  1 kg.. Uova fresche 6 Un pomodoro pelato Parmigiano Burro Noce Moscata Sale e pepe Aglio  4 spicchi Prezzemolo un mazzetto Olio extravergine d’oliva

Preparazione del ripieno dei tortelli: Lessare le patate Preparare un soffritto in 10 cucchiai d’olio extravergine con 4 spicchi d’aglio e prezzemolo abbondante .Aggiungere  un pomodoro pelato, far cuocere. In un grande recipiente schiacciare le patate e unire il soffritto preparato, sale,  pepe, noce moscata,4 cucchiai di parmigiano e del burro fuso. Amalgamare bene il preparato. Preparazione della pasta sfoglia: Su di un piano versare la farina e sopra le 6 uova,un po’ di sale e impastare aggiungendo acqua quanto basta per ottenere un impasto morbido ed elastico. Stendere la sfoglia con un matterello . Con un bicchiere del diametro di 6 cm fare dei dischetti. Con un cucchiaino prendere una piccola quantità d’impasto  e metterla nel dischetto, piegarlo adesso a mezzaluna premendo sui bordi. Cuocere i tortelli in acqua bollente per circa 3-4 minuti. Scolare bene i tortelli e servire in tavola con abbondante sugo di carne o di funghi porcini. ABBINAMENTO VINI Vini toscani:  Chianti Classico 1999 Sangiovese di Toscana 1999 Remole Vini italiani: Grignolino Bonarda Oltrepò Pavese